Jarní menu restaurace REASON je poctou sezóně v jejím nejplnějším rozpuku, živé, pulzující a neustále se proměňující. Vychází z rytmu přírody a z každodenní nabídky místních farmářů a producentů, takže každý chod přináší to nejčerstvější a nejvýraznější, co právě dozrává.
„My kopírujeme přírodu, kopírujeme teplotu i to, co je skutečně k dostání. Proto jsme jarní menu nespouštěli s kalendářním jarem. V březnu tady zkrátka nic není. Čekáme, až suroviny dávají smysl, a to je až v průběhu dubna,“ říká šéfkuchař Jan Horák. „Jaro je pro nás zároveň nejkratší menu v roce. Trvá zhruba dva až dva a půl měsíce, do konce června. Pak přecházíme do léta.“
V centru menu stojí signature pokrmy, jídla, která REASON charakterizují a zároveň se s každou sezónou dál vyvíjejí. Jedním z nich je dlouhodobá jarní interpretace Jana Horáka: jogurt a hrášek. Jemné semifreddo z bio jogurtu z farmy Struhy doplňuje slaná hrášková zmrzlina a křupavé lískové oříšky. Vše propojuje lehká omáčka ze syrovátky, bergamotu a oleje z meduňky, svěží, jasná a neomylně jarní. „Tenhle jogurt je už třetí verze, kterou jsme postupně vyvíjeli. Dělali jsme ho už dřív, ale tahle varianta je podle mě nejlepší,“ dodává šéfkuchař.
Další signature chod přetváří udržitelnost v kulinární zážitek: cavatelli z chleba. Vznikly jako reakce na plýtvání a proměňují skromné suroviny v něco překvapivě vytříbeného. Letos je povyšuje pesto z medvědího česneku v jeho vrcholné intenzitě a horský sýr z Krasolesí zrající rok a půl, který dodává hloubku i charakter.
Jarní menu REASON se vyznačuje výraznou zelenou chutí a prací s kontrasty. To dokládá například chod se šneky smaženými na tuku z guanciale, doplněný omáčkou z potočnice, nakládanými bílými jahodami, žloutkem, praskanou pohankou a škvarky z guanciale. „Je to hodně zelený, hodně jarní chod. Má silnou chuť potočnice, kyselost, tuk z masa i křupavost. Přesně ten typ kombinace, který nás baví,“ říká Jan Horák.
Důležitou roli hraje i řemeslo a práce s vlastními surovinami. Od čerstvě stloukaného másla po jemný tvaroh kuchyně používá mléčné produkty nejen jako ingredience, ale jako proces, který přibližuje surovinu v její plnosti. Nově vznikají také vlastní uzeniny, například jehněčí nduja nebo jehněčí jerky. „Chceme mít co největší kontrolu nad chutí od úplného začátku. Proto si víc věcí vyrábíme sami. Je to cesta k autentičtějšímu výsledku,“ doplňuje šéfkuchař.
Menu je více než kdy jindy o propojení se surovinami, výrobci i samotným okamžikem. Tým každý týden vyráží na farmářské trhy a vybírá to, co je právě v nejlepší kondici. I proto se v menu objevují obecnější názvy jako „jarní zelenina“, které dávají prostor přirozenému vývoji. „Každé úterý ráno chodíme do tržnice a bereme to, co je opravdu hypersezonní. Menu se tomu přizpůsobuje. Nechceme být svázaní konkrétní surovinou, když víme, že za týden může být lepší jiná,“ vysvětluje Jan Horák.
Přírodě se REASON přibližuje i sběrem planých rostlin. Objevování krajiny umožňuje znovu nacházet přehlížené suroviny, prohlubovat jejich hodnotu a respektovat úsilí, které jejich sběr vyžaduje. Tento přístup kuchyni ukotvuje a činí ji osobnější.
Proměnou prochází také servis. Restaurace nově zavádí chlebový vozík a mění načasování podávání chleba. „Zjistili jsme, že když dáme chléb na začátku, hosté se jím často zasytí. Proto ho nově servírujeme až před prvním hlavním chodem. Navíc máme chlebový vozík, který celý moment víc oživuje,“ říká Jan Horák.
Jarní menu zahrnuje i hlavní chody, například kambalu s rebarborou a bezovou omáčkou nebo jehněčí z Bílých Karpat, které prochází procesem zrání a doplňují ho sezónní ingredience.
Silnou roli hrají dezerty, které posouvají tradiční vnímání sladkého. Signature dezert pokračuje v dialogu s krajinou: mousse z podmáslí, redukce z ibišku a sorbet z rebarbory infuzované růžovým vínem Kačina rosé z Kutné Hory, zakončené omáčkou z rebarbory a vína. Menu pracuje i s méně tradičními kombinacemi, například pre-dezertem z chřestu, lipového květu, smetany a jarní cibulky nebo dezertem z Granny Smith, petržele a řapíkatého celeru. „S naší hlavní cukrářkou Anežkou Popkovou postupně omezujeme rafinovaný cukr a nahrazujeme ho jinými způsoby slazení. Zároveň nás baví dostávat zeleninu i do dezertů. Je to přirozené pokračování toho, jak přemýšlíme o chuti,“ říká Jan Horák.
REASON nabízí několik degustačních variant včetně vegetariánské. Tam, kde je to možné, kuchyně přirozeně eliminuje lepek a pracuje s bezlepkovými prvky už při samotném návrhu pokrmů.
.jpg)
