Sedm gramů kávy se dlouho považovalo za standardní dávku pro jedno espresso, při domácí přípravě však toto pravidlo často nevede k ideálnímu výsledku. Tak malé množství je náročné na správnou extrakci, snadno způsobí příliš rychlý průtok a šálek pak působí slabě a chuťově nevyváženě. Jakou dávku tedy zvolit a co při přípravě domácího espressa skutečně rozhoduje.
Není kávovar jako kávovar
Klasická definice italského espressa počítá se sedmi gramy mleté kávy, výsledným objemem okolo 25 až 30 mililitrů, extrakcí přibližně 25 sekund a tlakem kolem 9 barů. Jde o recept, který má v historii espressa své pevné místo, nelze jej však automaticky přenést na současné domácí kávovary.
„S devítibarovým tlakem dnes pracují profesionální kávovary. Domácí pákové stroje mají jiný typ čerpadla a obvykle dosahují vyššího tlaku. Proto využívají například přetlakové ventily a nízkotlakovou preinfuzi, které pomáhají vytvořit stabilnější podmínky pro extrakci,“ vysvětluje Václav Mlčoch, barista a dlouholetý školitel značky Sage.
Sedm gramů je přežitek
Vyšší tlak v kombinaci s malým množstvím kávy může způsobit příliš rychlou a nerovnoměrnou extrakci. Jemnější mletí problém neřeší. „Sedm gramů kávy je při domácí přípravě zkrátka přežitek. Nebude vám to fungovat a budete se jen trápit,“ říká Jan Houdek, majitel e‑shopu DokonalaKava.cz, a připomíná, že tradiční recept vycházel z jednodávkového sítka a tmavě pražené kávy.
Jako nejuniverzálnější základní recept pro domácí espresso doporučuje 18 gramů mleté kávy a přibližně 36 mililitrů výsledného nápoje, s extrakcí 25 až 30 sekund při použití dvojité misky. „Konkrétní nastavení je ale vždy potřeba přizpůsobit použité kávě a typu mletí,“ dodává.
Světlejší pražení vyžaduje jiný přístup
Významnou roli hraje také typ pražení. Středně a světle pražené výběrové kávy jsou hustší a méně rozpustné než tradiční tmavé pražení, proto vyžadují jiné nastavení mletí, teploty i množství vody.
„Pokud používáte střední nebo světlejší pražení, držte se raději dvojitého sítka a dávky mezi šestnácti a osmnácti gramy,“ doporučuje Jan Houdek.
Rozhoduje i sítko
Vyšší dávka sama o sobě nezaručí dobrou chuť, ve správně zvoleném sítku však vytvoří rovnoměrnější kávové lůžko a recept se pak nastavuje i opakuje podstatně snadněji. Množství kávy je proto vždy nutné přizpůsobit kapacitě konkrétního sítka.
„Menší čtyřiapadesátimilimetrové páky běžně pracují s dávkou okolo osmnácti gramů, zatímco větší osmapadesátimilimetrová sítka mohou být určena pro devatenáct až dvaadvacet gramů. Pokud je dávka příliš nízká, voda může kávou protékat nerovnoměrně a extrakce nebude stabilní,“ upozorňuje Václav Mlčoch. Stejně důležitá je i čerstvost kávy. Vyplatí se sledovat datum pražení i balení, ideální je spotřeba do šesti až osmi týdnů od uvedeného data.
Tip Sage: Espresso jako od baristy
Sage THE BARISTA TOUCH Impress™ přináší kvalitu pákového kávovaru v intuitivním provedení. Dotykový displej provede celou přípravou, systém Puck Impress™ pomůže s dávkováním a pěchováním kávy a Auto MilQ™ připraví jemnou pěnu z klasického i rostlinného mléka. K dispozici je osm přednastavených nápojů.
Cena: 31 999 Kč
.jpg)
